האגדות יפות הן / טורט היער השחור

כיפה אדומה, תמי ושלגייה נפגשות לבירה ונקניקייה. שיחה במבטא בווארי כבד מהיער השחור, צפון גרמני לא יבין זאת. גם להן יש פנטזיות, למדו מהניסיון שנסיכים לא באים בקלות. שוט של שנאפס. מקנחות בתה וטורט, שלוש שכבות.

זאבים, ציידים והאביר על הסוס הלבן נולדו מתוך היער השחור. הוא איחד אמהות חורגות ומכשפות. "האגדות יפות הן, עד שפתאום עפות הן"; מדמיינת את שלגייה מסירה כתמים של ירך חזיר צלויה מהחצאית שלה. הנסיך מגיע חבוש בכובע לבד עם נוצה, לבוש בחולצות משבצות, שלייקס וגרביים מתוחות. כמה שאני אוהבת בווארים!

האחים גרים כתבו בהשפעתו ודורות של אופים העבירו מסורת של עוגת שוקולד ספוגה בברנדי דובדבנים שחורים, קצפת טרייה וּדובדבנים מוחמצים. קר שם עכשיו ומחשיך מוקדם, הנשים חוגגות כריסמס בשמלה שחורה, חולצה לבנה וכובע מקושט כדורי קטיפה אדומים. היער השחור.

 IMG_9359

היער השחור

טורט דובדבני יער שחורים. תרגום מספר המתכונים של "זאכר", הקונדיטוריה של המלון המפורסם מול בניין האופרה בווינה. המתכון מתורגם מהספר בשני שינויים: הראשון, קצפת הדובדבנים מיוצבת במתכון המקורי על ידי ג'לטין, תהליך שבאפייה ביתית אפשר, ולדעתי רצוי, לוותר עליו. השני, ב"זאכר" מחמיצים לבד את הדובדבנים, כשחומרי הגלם שמשמשים לתהליך (כולל הדובדבנים שאינם בעונה כרגע) פחות מוכרים בארץ.

המתכון נראה ארוך, אבל הוא יחסית פשוט להכנה.

מרכיבים לטורט השוקולד

100 גרם חמאה רכה

100 גרם אבקת סוכר

וניל או שקית אחת של סוכר וניל

גרידה מקליפה של לימון אחד

קורט מלח

6 ביצים מופרדות

100 גרם שוקולד מריר איכותי

100 גרם סוכר לבן דק

120 גרם קמח

הכנה

מרפדים בנייר אפייה את חלקה התחתון של תבנית עגולה מתפרקת בקוטר 24 ס"מ, מקמחים ומשמנים את הדפנות ומחממים תנור ל-170 מעלות.

במיקסר מצויד בוו גיטרה מקציפים את החמאה, אבקת הסוכר, וניל, גרידת הלימון וקורט המלח. כשהתערובת תפוחה מעט מוסיפים את החלמונים אחד אחד ומקציפים לקבלת תערובת אחידה.

ממיסים את השוקולד בבן מארי או במיקרוגל, מצננים מעט ומוסיפים אל תערובת החמאה והחלמונים.

מקציפים את החלבונים עם הסוכר לקצף רך. מקפלים את הקמח אל קצף הביצים ומאחדים תוך כדי קיפול עם תערובת השוקולד. מעבירים לתבנית ואופים כ-45 דקות, עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא נקי והעוגה קפיצית למגע. מצננים היטב את העוגה.

מרכיבים לקצפת שוקולד

*מומלץ להכין את שני סוגי הקצפות כשהעוגה קרה וחתוכה לשלוש שכבות.

180 מ"ל שמנת מתוקה

100 גרם שוקולד מריר איכותי

הכנה

ממיסים את השוקולד בבן מארי או במיקרוגל ומצננים מעט. בתהליך הזה חשוב מאוד שהשוקולד לא יהיה חם מדי. מקציפים את השמנת המתוקה ומאחדים בתנועות קיפול עם השוקולד המומס.

מרכיבים לקצפת דובדבנים

270 מ"ל שמנת מתוקה

1 כף אבקת סוכר

4 כפיות ברנדי דובדבנים

הכנה

מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה. מקפלים את הברנדי אל הקצפת.

הרכבת העוגה

צנצנת דובדבנים מוחמצים, כ-300 גרם, מסוננים מהנוזלים

נוזלי הדובדבנים המוחמצים, מבושלים עם כף סוכר וכף ברנדי דובדבנים

קצפת מ-300 מ"ל שמנת מתוקה

דובדבנים מסוכרים

שוקולד מריר

הכנה

חותכים את טורט השוקולד פעמיים, ליצירת שלוש שכבות. מדובר בשכבות דקות יחסית וצריכים לעבוד איתן בעדינות. מניחים את השכבה התחתונה על צלחת הגשה. אם רוצים לדייק במראה העוגה ושלמור על מראה נקי של שכבות, מניחים את תבנית העוגה סביב שכבת העוגה המונחת בצלחת. מספיגים את העוגה במעט מנוזלי הדובדבנים המחוממים ומורחים בשכבה אחידה של קצפת השוקולד. מפזרים דובדבנים מוחמצים על הקצפת, רצוי לא בצפיפות ולא את כל כמות הדובדבנים, ומניחים מעליה את שכבת העוגה השנייה. מספיגים את השכבה השנייה במעט מנוזלי הדובדבנים ומורחים מעליה את קצפת הדובדבנים. מניחים את שכבת העוגה השלישית.

רצוי לקרר מעט את העוגה בשלב הזה, על מנת שהשכבות יתייצבו.

מפרידים מעט מהקצפת עבור זילוף קישוטי קצפת על העוגה. מוציאים את העוגה הקרה מהמקרר ומכסים את השוליים והחלק העליון של העוגה בקצפת. מעבירים את הקצפת ששמנו בצד אל שקית זילוף עם צנתר משונן ומזלפים קישוטים על העוגה (אפשר לוותר, אבל זה הקישוט הקלאסי). מקשטים את העוגה בדובדבנים המסוכרים ובעזרת פומפייה מגרדים שוקולד מריר על פני הקצפת.

 IMG_9363

צילום: אורית וודים בר זחרין

אם כבר סוף העולם, אז שיהיה מחוזק ברום

לכריסמס שלי יש ריח של שקדים מסוכרים ויין חם עם תבלינים. בשנה שעברה טיילתי עם דנה בשווקים, מוכר של המבורגרים טבעוניים שר לנו קטע מאריה מפורסמת שאת שמה אני לא זוכרת; אנקדוטה מקטגוריית "חוויות עם זמרת אופרה". לפני שנתיים גם השווייצרי הצטרף לסוף השבוע, השפתיים שלי היו כהות מיין אדום, חם וקר. את החם חזקנו ברום. אכלנו שניצל בבוארית האהובה ורקדנו כל הלילה. קפאתי מקור בדרך הביתה.

ואומרים שבשישי אולי יגיע סוף העולם. התפרצויות, מטאורים, רעידת אדמה. ההמתנה למתקפה של אימתני הטבע תשכיח את הבאסה מהיום הכי קצר בשנה. ואני חושבת שאם כבר סוף העולם אז שיהיה עם הקור המיוחד ששמור לנקודה בקצה האף. שלג על הדוכנים המקושטים, קבוצת חברים סביב חבית עץ גדולה שהוסבה לשולחן, מגשים קטנים של נקניקיות בקארי, ספלים מאוירים באיילים ודגלים. מרמלדה, פירות טריים בשוקולד ופרלינה, מאפה שמרים ופירות יבשים. וברדיו חווה אלברשטיין; כך שהייאוש נעשה יותר נח.

shot_1323701024821

המשקה הנפוץ ביותר בשווקי הכריסמס הוא היין האדום החם עם התבלינים, Glühwein. מתקתק, משכר וצובע את הלחיים בורוד. אפשר לשחק עם התבלינים וכמויות הסוכר ורצוי להוסיף שוטים לחיזוק הטעם והאווירה.

יין אדום חם עם תבלינים

750 מ"ל יין אדום (לא מהיקרים)

½ כוס סוכר

קליפה ומיץ מלימון אחד

4 מסמרי ציפורן

2 מקלות קינמון

2 תרמילי הל

הכנה

מקלפים את הלימון ומקפידים להשאיר את הקליפה בחתיכות גדולות.

מערבבים יחד את כל המרכיבים בסיר גדול. מחממים על אש נמוכה ומערבבים מדי פעם כדי לוודא שהסוכר נמס.

מבשלים כשעה על אש נמוכה, מבלי שהיין יגיע לרתיחה.

באמצע הבישול טועמים את היין ומתקנים תיבול, בעיקר חשוב לשים לב למתיקות ובמידת הצורך להוסיף סוכר לפי הטעם. היין לא צריך להיות מתוק מדי.

מגישים בכוסות אישיות. רצוי לחזק את היין עם שוט שמוסיפים לכוס אחרי המזיגה. אפשר להוסיף רום, ברנדי, וודקה, ליקר דובדנים או שנאפס.

אסוציאציות ממלונות דן / בצק פיצה

ניחוח של שנות השמונים אופף כל אזכור למלון. נופש מבצעי של אבא בנהריה, "קרלטון". אל על, בקבוקי שמפו קטנטנים, "חביתה עם עירית או בלי?" היו לעולם האסוציאציות שלי בקטגוריית "מלונות כללי". יש לי אוסף מכובד של ברווזי אמבטיה מסופי שבוע במלון שדה התעופה בשטוטגרט (עבודה) וסלידה ממזרנים שאירחו ללילה אלפי זרים.

חלומות על הסוויטה המלכותית וארוחת בוקר עם אשטון קוצ'ר. חסימה ברחוב הירקון בשל מעריצות, עלייה למנדלי מו"ס, נקודת ציון בטיילת עם בונוס שיר של נעמי שמר; אסוציאציות מ"מלונות דן". ומעכשיו גם קולינריה, פיצה עם טונה אדומה על בסיס ריקוטה וואסבי וטארט שוקולד עם בוטנים מלוחים וטופי.

האסוציאציות החדשות קשורות בעיקר בשף קונדיטור מאיה רביבו ובקבוצת בלוגרים שמבשלים, אופים ומתעדים. מאיה מנהלת את מגמת הקונדיטוריה במרכז הקולינרי "דן גורמה" שאירח אותנו לסדנה שהתמקדה במטבח חלבי ובקונדיטוריה. ההזמנה הבטיחה ש"דן גורמה" מציב סטנדרטים חדשים בלימודי אמנויות הבישול, האפייה והקונדיטוריה בישראל", וקיימה. בתוך בית הספר "אורט" בדרום תל אביב מסתתר מרכז קולינרי מרשים, מטבח חדשני וכיתת קונדיטוריה עם ציוד וחומרי גלם שעשו לי חשק לחמם תנור למאה שבעים וחמש מעלות.

הערב נפתח באפיית פיצה בטוויסט אסייתי עם השף עמיר אילן, מנהל מגמת הבישול ב"דן גורמה". המשיך באפיית פבלובה שהוגשה עם קרם וניל ורוטב פסיפלורה ומנגו, עוגת פרלינה (מחית אגוזי לוז) ומרציפן, טארט שוקולד וטופי ומקרון שקדים איטלקי והסתיים בצלחת קינוחים שחלקתי עם ענת.

מקרון השקדים האיטלקי של מאיה השלים את השיחה שהתחלנו ערב קודם. העליתי תמונות מהשוק בנתניה, עבמבר ובוקה די דמה, וחברה מהפייסבוק "טעימונת בלוג בישול" נזכרה בטעמים מהילדות. ולמחרת בסדנה הכרתי את ענת, "מאיזה בלוג את?" והפאנץ' ידוע מראש, כולל עוגיית השקדים. ולא רק "טעימונת", הערב היה רצף של מפגשים עם בלוגרים ומכרים מהעולם הוירטואלי; קהילה מגובשת של אנשים שבבית שלהם אף אחד לא מעז לנשנש לפני הפלאש.

כתבת בכירה הסבירה בעבר שקוראים תמיד יקראו את השורה האחרונה. שכל הטקסט נבנה כדי להגיע אליה והיא הכי מהותית; פבלובה ענקית בסוויטה המלכותית.

לפרטים נוספים על המרכז הקולינרי "דן גורמה", 1-700-502-999 http://www.dangourmet.co.il/

%202_1~1

השף עמיר אילן אפה את בצק הפיצה עם הרוטב ואחרי שיצאה מהתנור הניח מעליה את תוספות הטונה האדומה והירקות הטריים. מדובר בשיטה מוכרת, שאני מאוד אוהבת, מהמטבח האיטלקי. התוספות והרוטב של אמיר מושפעים מהמזרח הרחוק וממסעדה שבה עבד בניויורק.

כבר תקופה שבא לי פיצה, אבל מסיבות אישיות החלב כבר לא בתפריט; הסנדלרית הולכת יחפה (כותרת טובה לפוסט הבא). השיטה של עמיר הזכירה לי שאפשר גם אחרת. מכינים את הבצק לפיצה, מורחים ברוטב העגבניות המועדף ואופים. כשהפיצה יוצאת מהתנור האיטלקים עורמים מעל הרוטב עלי רוקט טריים ועליהם פרוסות דקות של פרמזן ופרושוטו (שעליו אפשר לוותר). ובגישה הטבעונית, אחרי שהפיצה יוצאת מהתנור עורמים מעל הרוטב את עלי הרוקט ופרוסות טופו דקות, רצוי מתובלות עבור הטעם והמרקם הנוספים.

ואל דאגה, בקרוב אפרסם גם את המתכון לפבלובה ובייחוד לרוטב הפירות של מאיה.

בצק פיצה בסיסי של השף עמיר אילן מ"דן גורמה"

הכמות מספיקה לפיצה משפחתית או 4 פיצות אישיות

מרכיבים

½ ק"ג קמח לחם

10 גרם שמרים יבשים (או 20 גרם שמרים טריים)

60 מ"ל (רבע כוס) שמן זית

15 גרם (כף) מלח

35 גרם (שתי כפות) סוכר

160 מ"ל 2/3 כוס) מים

הכנה

מערבבים את כל החומרים פרט למלח במיקסר מצויד בוו לישה.

מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה עד לקבלת בצק אחיד ואלסטי (אני לשה בצק שמרים כ-8 דקות).

מעבירים את הבצק לקערה (ממליצה מעט משומנת), מכסים בניילון נצמד ומתפיחים 30 דקות או עד להכפלת הנפח.

מפילים את הבצק עם האגרוף, מעבירים למשטח עבודה מקומח ולשים מעט. מחלקים את הבצק לפיצות אישיות או משאירים ככדור אחד לפיצה משפחתית ומתפיחים שנית (ממליצה כ-10 דקות).

מותחים את הבצק בידיים או מרדדים לגודל הרצוי ומעבירים לתבנית.

מחממים את התנור לחום הגבוהה ביותר, מורחים את הרוטב על הבצק ואופים עד שהבצק משחים בשוליים והרוטב מעט מבעבע. אם אופים את הפיצה עם הגבינה והתוספות מוודאים שהגבינה נמסה והתוספות מוכנות לאכילה.

פיטר פן / עוגת שוקולד של יום הולדת

'ההקדשה היא העיקר', מזכירה לעצמי אחרי עשרים דקות של התבוננות במדפי הספרים. המהדורה המוערת של "פיטר פן" היא גימיק לא רע ליום הולדת עשרים ותשע. כמו צעקה במערכת הכריזה: עשרים פלוס, זוהי קריאה אחרונה. "זה לא הגיל, זה התרגיל", המורה עירית הסבירה בעקבות האבהות המאוחרת של אברהם אבינו. כיתה י', הסמקנו (המתבגרים של היום לא היו מסמיקים). קניתי לה את "קיצור תולדות האנושות" וגם אדף, כי הג'ינג'ים בחייה זקוקים להעדפה מתקנת.

כמו הצירוף השגור מילדות, תקליט וחולצה, אני מביאה לימי ההולדת שלה ספר ועוגה. בסיס שוקולד ועליו ציפוי שוקולד מריר, שמנת מתוקה, חמאה שמבריקה. ומעל הכל סוכריות צבעוניות ונרות למשאלות. כי זה לא הגיל, זה התרגיל.

עוגת יום הולדת בחושה שוקולד עם ציפוי שוקולד

תבנית עגולה 26 ס"מ או סיר פלא.

המידות לפי גביע יוגורט של 200 מ"ל.

מצרכים לעוגת שוקולד

4 גביעים קמח לבן מנופה

2 כפות גדושות קקאו איכותי או חבילה (100 גרם) שוקולד מריר מומס

2 כפיות אבקת אפייה

2 גביעי יוגורט, רצוי לפחות 3% שומן

2 גביעי סוכר

2 גביעי חמאה מומסת בטמפ' החדר (חבילה של 200 גרם + כף חמאה)

4 ביצים גדולות

וניל

הכנה

מחממים תנור ל-175 מעלות, משמנים ומקמחים את התבנית. אם משתמשים בתבנית מתפרקת מומלץ לרפד את התחתית בנייר אפייה.

מערבבים יחד את הקמח, אבקת האפייה והקקאו (לא את השוקולד המומס).

בקערה גדולה טורפים יחד את היוגורט, הסוכר, החמאה המומסת, הביצים והוניל. מוסיפים את הקמח ומערבבים. במידה ובחרתם להוסיף שוקולד מומס, מקפלים את השוקולד בזריזות לתוך הבצק.

מעבירים לתבנית האפייה ואופים 40 דקות, עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא עם מעט פירורים לחים.

מצננים את העוגה לחלוטין ומחלצים מהתבנית.

ציפוי השוקולד

מומלץ להכין את ציפוי השוקולד כ-30 דקות לפני שמצפים את העוגה. השוקולד מתגבש וקל יותר למריחה.

מצרכים

מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)

2 חבילות שוקולד מריר (200 גרם)

2 כפות חמאה

הכנה

שוברים את השוקולד לקערה.

מחממים את השמנת המתוקה כמעט עד לרתיחה ושופכים מעל השוקולד המומס. מכסים בעזרת צלחת את הקערה לדקה.

מערבבים את השוקולד והשמנת המתוקה ומוסיפים את החמאה בחתיכות קטנות. מערבבים עד לקבלת תערובת שוקולד אחידה.

מורחים את השוקולד על העוגה ומקשטים בסוכריות צבעוניות.