רטרו מתכונים / רולדה

מצבי הרוח שלי תלויים בשינויי מזג האוויר. כבר חודשיים שהימים והלילות לא ירדו משלושים מעלות. כשאני מחממת את התנור למאה שבעים וחמש, היד נשלחת אוטומטית, שלט לבן קטן, מנמיכה את הטמפרטורה של המזגן. מחכה לתשרי עם כל שנאהב. למדתי מ"פרפר נחמד" שהוא בין הקיץ לסתיו; היורה, החצב, שמחת החג והשרב. הפכפך.

המקומיים בוולנסיה עולים להרים בחודשים החמים. בורחים מהתיירים, מתקררים, עורכים מסיבות פאייה בראשון בצהריים עם השכנים. מתגלגלים עם ימי הקיץ החמים. השנה היא לא עלתה להרים, עברה לברצלונה. בכלל חשבה שאת הקיץ תעביר במיורקה עם ארוסה שף במסעדה עונתית, פותחים באפריל סוגרים באוקטובר, נחים חצי שנה – אבל פתאום הייתה פרידה. ואני מכירה אותה, תחפש את כל הדרכים בחזרה. קאמבק.

חזרה אל המוכר. בתל אביב פתחו מועדון חדש על חורבות ההוא שנסגר, אבל כולם ממשיכים ללכת לפינגווין. ואני בכלל רציתי לדבר על מתכונים, קצת ספרד, החיים שמתגלגלים ומזמנים הפתעות, הקיץ של השנה שעברה; איפה הוא ואיפה אני היום. לפעמים בא לי להקביל בצורה מטופשת, כמעט צפויה, בין המצב בחיים למנה.

רולדה. המתכון המסוים ספרדי. בצק עדין, שביר, עטוף במגבת חמימה ששומרת עליו מהסביבה, שכלפי חוץ לא ייווצר קרום קשה. ממלאים בריבה מתוקה וקצפת רכה. חשוב לגלגל את הרולדה במהירות, כשהיא עדיין חמה. יש מתכונים שמשרים אווירת נירה שויאר גם כשהם בשפה זרה, שיש ציפייה למסקינטייפ חום בצד הספר גם בהוצאה חדשה. רטרו מתכונים.

בסוף ודאי תיסע להורים, תאכל פאייה שאמא בישלה. אחרי תקופה החיים יגלגלו אותה למקומות שלא הכירה, תתמלא באהבה חדשה, אבל בתחושה מוכרת. תעשה קאמבק לעצמה. היא מצטערת שאין לה יום הולדת או סילבסטר, הזדמנות להצהיר התחלה. היא שואלת אם חם בישראל, אולי תבוא לביקור. "חכי לתשרי", אני מציעה לה שתתחבר לשורשים שטרום האינקוויזיציה. שתחכה לתשרי עם כל שנאהב; היורה, החצב, שמחת החג והשרב. כי ידוע הרי שבחודש תשרי מתחילה לה שנה חדשה.

הזמנתי את "1080 ומתכונים" ביום שאמזון פתחו את המשלוחים לישראל. יחד עם שישה ספרי בישול שחיכו שאטוס לחו"ל. מדובר בספר שמרכז את מיטב המתכונים של המטבח הספרדי, המקבילה ל"כף הכסף" האיטלקי. אני אוהבת להסתכל בשני הספרים האלה כשהם אחד ליד השני, מרגישה חשיבות, בעלת אוצר קולינרי ים תיכוני עם טוויסט אירופאי.

בשנים האחרונות יש חזרה לאפייה של רולדות. הבצק דק וקליל והמילוי פתוח לפרשנות אישית ועונתית. הפעם הכנתי את הרולדה לפי מתכון ספרדי מהספר "1080 מתכונים", חלק מהמרדף הפרטי אחרי קינוחים ללא מוצרי חלב. את הקצפת הרגילה המרתי בפעם הראשונה בחיים בקצפת צמחית. בהתחלה הרגשתי כמעט אשמה, אבל יצאה עוגה מעולה. כמו הסבתות אפשר למלא את הרולדה בקצפת בטעם קפה או שוקולד או בקצפת רגילה עם פירות טריים, המתקדמים יכולים בקרם פטיסייר.

רולדה

4 כפות קמח

2 כפות קמח תפוחי אדמה

כפית אבקת אפייה

3 ביצים

1 חלבון

5 כפות סוכר דק או אבקת סוכר

קורט מלח

וניל

מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. משמנים קלות את נייר האפייה.

מנפים יחד את הקמחים ואבקת האפייה.

מקציפים את החלבונים (4) עם קורט מלח לקצף רך. מנמיכים את מהירות ההקצפה ומוסיפים את החלמונים אחד – אחד.

אחריהם מוסיפים את הווניל והסוכר ולבסוף מוסיפים את תערובת הקמח, כף אחת בכל פעם.

מעבירים את המסה אל התבנית ויוצרים ריבוע בגודל 25×35 ס"מ ובגובה 1 ס"מ.

אופים כ-20 דקות, עד שהעוגה מוצקה, אבל עדיין בהירה, וקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש.

בזמן שהעוגה בתנור מכינים את המלית הרצויה.

ממש לקראת סיום האפייה מרטיבים מגבת נקייה במים חמים, סוחטים אותה היטב ופורסים על משטח העבודה.

מוציאים את העוגה המוכנה מהתנור והופכים אותה מייד אל המגבת הרטובה. מקלפים בעדינות את נייר האפייה.

מורחים את המילוי על כל הבצק ומגלגלים מייד את הרולדה לאורכה בעזרת המגבת. מעבירים לצלחת הגשה.

מניחים לרולדה להצטנן בחוץ או במקרר, תלוי במלית, מקשטים באבקת סוכר או אבקת קקאו ומגישים.

*הרולדה בתמונה מרוחה בריבת פטל ועליה קצפת צמחית. אפשר למרוח ריבות בטעמים שונים על הרולדה, שוקולד מומס ומגוון ממרחים לבחירתכם. מילוי הקצפת הצמחית יכול כמובן להתחלף בקצפת רגילה ולהוסיף לה טעמים שונים כמו קפה או קקאו ופירות טריים. קרם פטיסייר בטעמים שונים יהיה מדהים. בעקרון, אפשר למלא את הרולדה בכל מילוי שאוהבים כל עוד הוא יציב ואינו נוזלי, כך שתשמר הצורה העגולה והיפה של הרולדה.

Advertisements

2 מחשבות על “רטרו מתכונים / רולדה

  1. פוסט מאלף! את נוגעת בכולם כל כך קרוב כאילו את קוראת בלב פנימה. והרולדה – ביום ששי עם ריבה שהוכנה היום וקצפת .

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s