חמורים בהרים / עוגת חול עם משמשים

גיא אמר שאני כניסה ישירה לראש הרשימה של הקרם ברולה, משמע אני בחורה שהיא לא כוסמת. האקסית שלו היא הכי כוסמת שיש, ממנה ההשראה לבחירה בקיטניה המשעממת ביותר בשוק. מאז השואה התפריט של הסבתות שלנו הצטמצם למרק כוסמת ותפוחי אדמה.

"תעשי לו מיטל", הייתה הדרך של גיא להציע שאפנה לנוכחי הבעייתי קצת כתפיים קרות. אמרתי שאני מסכימה, אבל אני עושה מיטל בלי תוספת פרצופים חמוצים. "יש עוד הרבה חמורים בשדה", גיא סיכם את השיחה, אחרי שנייה הוא התאים את הביטוי לחיים שלו בסמיכות לאלפים הגרמניים: "יש עוד הרבה חמורים בהרים".

הכי כיף לחלוק קינוח עם גיא. בביקור הראשון אצלו, גיא ארח עם הקינוח הרשמי לבית הגרמני המודרני; מארז מיני פחזניות במילוי קרם וניל הישר מהמקפיא. 1.99 יורו בסופר הקרוב לביתך. מאז אכלנו יחד הרבה שניצלים, "קנודלים" מלוחים ומתוקים, גלידות בטעמים וצורות הגשה מגוונות ומבחר מנות מתפריט הספיישלים הבווארי בעונה של האספרגוס, הפטריות והמשמשים.

חיכיתי במיוחד לתפריט המשמשים, לא ממחסור באהבה לאספרגוס או פטריות, פשוט כי הוא היחיד שהכיל קינוחיםלריבת המשמשים מקום של כבוד במתכוני האפייה והקינוחים מהמטבח האוסטרוהונגרי, כשהמשמשים בעונה זאת חגיגה של פרי טרי. המתכון של עוגת חול עם משמשים לקוח מהספר של הקונדיטוריה "זאכר" (Sacher), כמובן שעוגת הדגל שלהם, טורט הזאכר (Sachertorte), כוללת שכבה נדיבה של ריבת משמש.

עוגת חול עם משמשים

1 ק"ג משמשים טריים*

4 חלבונים

200 גרם סוכר

200 גרם חמאה רכה

4 חלמונים

וניל

גרידת לימון ומיץ מלימון אחד**

קורט מלח

200 גרם קמח

כפית אבקת אפייה

מחממים את התנור ל-160 מעלות ומרפדים בנייר אפייה תבנית 35X40***.

שוטפים את המשמשים, מוציאים את ה"גוגואים" וחותכים לרבעים.

בקערה קטנה מערבבים יחד את הקמח ואבקת האפייה ושמים בצד.

במיקסר עם וו גיטרה מקציפים את החמאה עם 100 גרם סוכר לתערובת תפוחה. מוסיפים את החלמונים, אחד אחד, עד שנטמעים בתערובת החמאה ומוסיפים וניל, לימון וקורט מלח.

מקציפים את החלבונים עם 100 גרם סוכר לקצף רך.

מוסיפים את הקמח אל תערובת החמאה והביצים ומערבבים רק עד שהקמח נטמע. מוסיפים אל התערובת שליש מקצף החלבונים ומערבבים. מוסיפים את הקצף הנותר בתנועות קיפול.

מעבירים את התערובת אל תבנית האפייה העוגה נמוכה ומסדרים מעליה את רבעי המשמשים.

אופים כ-35 דקות עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא נקי.

מומלץ להגיש את העוגה עם אבקת סוכר וקצפת (רצוי ללא תוספת סוכר, אבל תלוי כמה מתוק אוהבים).

*כשהמשמשים לא בעונה אפשר להמיר אותם בכל פרי טרי אחר במרקם רך או בפירות קשים (כמו תפוחים) לאחר הקפצה במחבת עם מעט חמאה.

**הלימון תלוי בטעם האישי, אפשר לוותר עליו.

***מחצית מכמות חומרי הגלם מתאימה לתבנית 20X20.

מודעות פרסומת

כהה / בראוניז

"כהה", השבתי.

הוא עשה את הפרצוף הנעלב, אבל אני שונאת שאלות טיפשיות כאלה; איך את הכי אוהבת אותי?

הוא ניסה לעבור לציניות: "אז אני אתקשר בפעם הבאה שאחזור מחופשה"

אמרתי שאני מסכימה והלכתי הביתה.

***

הוא השאיר הודעה: "חודשיים של קיץ, בברזיל"

***

"החורף הקר ביותר בתולדות גרמניה", הצהירו כותרות העיתונים ואני החלקתי בשלג בכניסה לתחנת הרכבת התחתית.

כמעט שלושה חודשים לא שמעתי ממנו מילה והנה אנחנו נפגשים, כאילו במקרה. אני עם גבר אחר. הקיץ הברזילאי ניכר. על הרקע החיוור של הגרמנים העטופים במעילים הוא נראה כהה מתמיד. אני שולחת מבט אחד מהיר וממשיכה.

***

"אני הכי אוהב אותך כשאת כזאת נחמדה", הוא שלח הודעה דקות אחרי הפגישה, חצי פגישה.

השבתי: "מחכה שתתקשר כשתחזור מהחופשה".

קוביות שוקולד. אפויות, אבל קצת פחות. עם אגוזי מלך או פקאנים קצוצים. חומיות, קוראים להן בספרי האפייה משנות השמונים; לא הכל חייבים לתרגם.

המתכון הזה קל במיוחד, ממש חמש דקות הכנה. מדובר במתכון אמריקאי שמכינים במעבד מזון ואם אין אז עושים שרירים ומערבבים בעזרת מטרפה או מיקסר יד.

בראוניז

80 גרם חמאה או מרגרינה

130 גרם סוכר

2 כפות מים

175 גרם שוקולד מריר

2 ביצים

90 גרם קמח

5 גרם אבקת אפייה (חצי שקית)

תמצית וניל

מחממים את התנור ל– 175 מעלות ומרפדים תבנית מרובעת 20X20 בנייר אפייה.

מערבבים בסיר את החמאה, הסוכר והמים ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד.

מרסקים את השוקולד במעמד מזון עם להב פלדה (או קוצצים דק במידה ועובדים עם מטרפה או מיקסר יד). מוסיפים את תערובת החמאה החמה ומעבדים מספר שניות עד שהשוקולד נמס ומתקבלת תערובת חלקה.

כשמעבד המזון פועל, מוסיפים את הביצים דרך הפתח ומעבדים כמה שניות עד שהביצים נטמעות בתערובת השוקולד.

מוסיפים אל התערובת את הקמח, אבקת האפייה והוניל ומעבדים מספר שניות עד שהבצק אחיד.

מעבירים את התערובת אל התבנית ואופים כ-20 דקות, תלוי בכמה "עשויות" אתם אוהבים את הבראוניז שלכם.

מצננים את העוגה וכשהיא קרה חותכים לקוביות הבראוניז. אפשר להקפיא את העוגה ואז החיתוך קל ומדויק יותר.

לפני ההגשה אפשר לפזר מעט אבקת קקאו או אבקת סוכר על הבראוניז, המטיבים מוזמנים למרוח מעל העוגה השלמה שוקולד מומס, במקרה הזה מומלץ מאוד להקפיא ואז לחתוך.

*לפני האפייה אפשר להוסיף אל התערובת ¾ כוס אגוזי מלך או פקאנים קצוצים.

אוויר מיובא / בלונדיז

"אוויר בשקל?", העברית יצאה מבלי כוונה כשהקתולי ביקש שאביא מזכרת מארץ הקודש. גם ישלם תמורתה, העיקר שתהיה מוזהבת ובצורה של צלב. הסברתי שזה מרחוב שומשום, הספרדייה קפצה, "אנריקה ובטו, סי, סי, סי". "מה תעשה עם אוויר מארץ הקודש?", פניתי אל הקתולי, הבעת פנים חמורה, כנראה שהיום אני לא מצחיקה. השתתקתי.

אבל רק לשנייה. הצעתי שנפתח עסק למוצרים של "אהבה", צלבים ואוויר מיובא. הקתולי פלט אנחת חוסר שביעות, כמו אז, כשראינו "בריאן כוכב עליון". הבחורה הקבועה של הקריוקי בדיוק עלתה לשיר "מריה". "You've better not see her", קרולינה לא התאפקה, כל כך אוהבת להמציא מילים חדשות ללהיטים.

כשחזרתי לגרמניה הבאתי חלבה לחברים: רגילה, עם פיסטוקים, בלי סוכר, בציפוי שוקולד. הקתולי התהדר בתליון החדש, "מירושלים", לכאורה. הוספתי גם בקבוק עם גמל מחול צבעוני ומסכת בוץ לקרולינה, השלמות מהדיוטי.

שנים אחרי, כשצבעתי לבלונד, שלחתי לקתולי תמונה שלי על רקע אחת מסמטאות העיר העתיקה. כתבתי, "Walking on imported air, oooh it makes you wanna' die. Love, Shai".

הבלונד והבלונדיז תמיד עולים איתי לירושלים. חבר יקר כלכך אוהב את העוגיות / חיתוכיות האלה, שזאת הנאה אדירה עבורי להביא קופסה בכל ביקור. פחות מעשר דקות עבודה, שלושים וחמש דקות אפייה ועשיתם בןאדם מאושר.

בלונדיז

225 גרם חמאה רכה

חצי כוס סוכר חום בהיר

חצי כוס + 2 כפות סוכר לבן

ביצה

מעט וניל

2 כוסות + כף קמח

½ כפית סודה לשתייה

כפית קינמון או ½ כפית הל (או שניהם)

קורט מלח

300 גרם שוקולד חלב ושוקולד מריר קצוצים דק וגס (ריבוי גדלים מרבה שמחה בבלונדיז)

כוס אגוזים קצוצים גס (לא חובה)

מחממים תנור ל-175 מעלות ומרפדים בנייר אפייה תבנית בקוטר 24 ס"מ או תבנית מרובעת 20X20 אם אוהבים בלונדיז יותר גבוהות.

במיקסר עם וו גיטרה מקציפים מעט את החמאה הרכה. מוסיפים את שני סוגי הסוכר ומקציפים לתערובת חלקה. מוסיפים את הביצה, התערובת תתפרק מעט וממשיכים להקציף עד האחדה של התערובת. מוסיפים את הוניל.

מערבבים יחד בקערה את הקמח, סודה לשתייה, תבלינים והמלח. מוסיפים אל תערובת החמאה ומערבבים עד האחדה.

כשהבצק אחיד מוסיפים פנימה את השוקולד והאגוזים ומערבבים קלות.

מעבירים את בצק העוגיות לתבנית ומשטחים בידיים מעט לחות.

אופים 35 דקות בתבנית העגולה ואם אופים במרובעת רצוי 40 דקות, אלא אם אתם אוהבים את הבלונדיז לחות.

לפעמים נראה שהשכבה העליונה נפרדה מהבלונדיז, היא תשקע בצינון.

מוציאים מהתנור ומצננים על רשת. חותכים לקוביות (אפשר להשאיר כעוגה מושחתת מאוד).

הבלונדיז נשמרות בקופסה סגורה שבועיים שלושה בטמפרטורת החדר.

*אפשר להפחית את כמויות השוקולד. המתכון הוא אמריקאי והם אוהבים מתוק במיוחד, לרוב אני מוסיפה רק 200 גרם שוקולד.

*אני אופה את הבלונדיז בתבנית פאי בקוטר 24 ס"מ ואז בחיתוך אני משאירה לעצמי את הקצוות המעוגלים לנשנוש.

שניים סינים / הביצה הרכה המושלמת

שמרתי לעצמי את מתנת החתונה שקניתי לקרולינה: מפיות בד לבנות, כלי הגשה מנירוסטה למאפים ושניים סינים לביצים רכות עם כובע מלחייה. תשעים ושמונה יורו אחרי הנחה, המפיות מהעונה שעברה. "זה לא ישמש לי לכלום", נזכרתי במשפטים של הסבתא הפולנייה, "תיקחי את זה לך"; הכנסתי את המילים לפה של קרולינה ופתחתי את אריזת המתנה שהמוכרת ב"אלסי" עבדה עליה כמעט רבע שעה.

גושיה התקשרה, "אני את שלי אמרתי", התחילה את השיחה, "עכשיו שהיא תעשה מה שהיא רוצה". נשפתי אנחה פולנית כבדה, שוב השמלה. אחרי שקרולינה בחרה סרט זהב שיעטר את שמלת הכלה השלה, היא הודיעה שמהבד שלו יתפרו את שמלות השושבינה. גושיה מיד קלטה שהצבע הנבחר ממש לא מחמיא לעור הפנים שלה, אבל שתקה, זה טוב שקרולינה חייבת לה טובה. היא כבר תשלוף את הקלף בעת המתאימה. קרולינה התקשרה אחרי המדידה האחרונה, שאלה אם יש סיכוי שגושיה תצבע את השיער לקראת האירוע בשבוע הבא. אמרה לגושיה שככה היא לא תבלע עם הקיר בצילומים על רקע הכנסייה.

בינתיים גושיה מקווה שלא הספקתי, הציעה שנקנה יחד מתנה. כבר הוצאתי יותר מדי כסף על המתנה הראשונה, מה גם שהחתונה הזאת עולה לי בבריאות; קפצתי על ההצעה. קנינו את "כפית הכסף", נדוניה הכרחית לכלה האיטלקית בתרגום לגרמנית. הוספנו פסטה, סט כוסות ושתי מפיות מהעונה שעברה והכל באריזה יוקרתית.

כשנכנסים אלי למטבח ישר רואים את השניים סינים. קרולינה ממש התלהבה מהם, הייתה שמחה אילו קיבלה כאלה לחתונה, "היית מתייעצת איתי, הייתי אומרת לך". "מה היית עושה עם זה?", אמרתי, "עוד משהו לנקות".

 סביב הסינים המקסימים, שכבר כמה שנים עומדים בגאווה במטבח שלי, התפתח פוסט שלם. הם תמיד עושים לי חשק לארוחת בוקר קייצית, קלילה וצבעונית בחצר. מבשלים את הביצים, מכינים את התוספות האהובות, יושבים עם עיתון ומשקפי שמש בחצר או על המרפסת לארוחה של ביסים קטנים ומקנחים בסלט פירות.

הביצה הרכה המושלמת

אומרים שתזמון זה הכל, ככה גם בבישול ביצים רכות. מסתבר שהשאלה מתי הופכת הביצה מרכה לקשה העסיקה גם פיזיקאים. נוסחת הביצה הרכה המושלמת מתייחסת למספר מדדים: המעבר של הביצה מקירור לטמפרטורת החדר הממוצעת (20 מעלות), היקף הביצה בחלק הרחב ביותר שלה הנראה במבט מלמעלה, טמפרטורת הרתיחה של המים והיחס בין המקום שבו מבשלים את הביצה לגובה פני הים. בקיצור, נוסחאות תמיד בלבלו אותי.

עבור אנשים רגילים, כמוני, אומרים שרצוי לבשל ביצים לאחר שהוצאו מהמקרר והתחממו לטמפרטורת החדר. כשהמים רותחים, מכניסים את הביצים בעדינות לסיר ומבשלים 3.5 דקות בדיוק.

גילוי נאות, לפני מספר חודשים גיליתי בוינה את מכשיר הפלא שמאפשר בישול ביצים למידת עשייה רכה, בינונית וקשה. מדובר במכשיר חשמלי עם מקום לשבע ביצים וכוס מידה קטנה שמסמנת כמה מים צריכים להוסיף ביחס למספר הביצים שמבשלים ומידת העשייה הרצויה.

הגשה של ביצים רכות – כלים ותוספות

כל הזדמנות לקנות כלי בית חדשים היא מבורכת. יש מעמדים קלאסיים לבנים, אני מאוהבת באלה מהפלסטיק הצבעוני של פעם, שמשלימים סט עם הכד לחלב בשקית. כמובן, יש לי שניים סינים.

אפשרות אחרת היא כמו פעם, שאמא הייתה מפרקת את הביצה הרכה לתוך כוס או קערית ומערבבת אותה עם חתיכות טוסט.

התוספת שתופסת מבחינתי היא טוסטים עם שמנת חמוצה, סלמון מעושן ובצל ירוק. ממליצה על טוסטים של חלה או לחם שיפון עם צימוקים ואגוזים. בכל פעם שאוכלים מהביצה ממליחים אותה עבור הביס הבא, אני אוהבת להוסיף גם פלפל שחור גרוס או פלפל אנגלי.

אפשר גם עם טוסטים מלחם שחור עם גבינה לבנה ועגבנייה טרייה או בגט טרי רק עם הביצה. בגרמניה ואוסטריה אוהבים במיוחד ביצים רכות ובמסעדות מגישים אותן כחלק מארוחת בוקר שכוללת סלסילת לחמניות טריות, מבחר של גבינות קשות ונקניקים, פירות העונה, חמאה וריבה. בקיצור, ביצה רכה אוכלים עם מה שאוהבים, שוּנוּם סוּנוּם עוּם כּוּנוּר גּוּדוּל.