ויטמינצ'יק? / אינגליש קייק – בחושה עם פירות מסוכרים

וודקה, קרקרים, "קליק" ו"עוגת דובדבן של אמא שלי". רציתי מהעוגה, אבל הייתי בשבוע בלי מוצרי חלב. הוא הציע וודקהאננס, "מתאים". קרקרים דקים, גדולים, מחזיקים שיחה. שבירה אטית  – הנגיסה אסורה – מתעכבת עם ביטוי המחשבה הבאה. 'טרי?', תוהה עם עצמי, 'שנים שלא אכלתי אננס משימורים' וגם 'ממהרת להנמיך ציפיות, הא?'. אני שותה וודקה בכוס קטנה, מעט סודה וויטמינצ'יק אננס.

"יש דברים שגורמים לך לרעש של המתנה בבטן", קראתי באיזה ספר. אחרי הויטמינצ'יק הזה, אחרי הקינוח הזה, אחרי המחשבה הזאת, אחרי המשחק הזה, אחרי הטקסט הזה, אחרי הבחור הזה.

קרמיקה בצבע אדום, הוא שותה וודקהסודהויטמינצ'יק בספל ששכב יותר מדי שנים בארון המטבח של אמא שלו. גם את המצעים הפרחוניים היא נתנה לו, הוא בטח עדיין עושה אצלה כביסה. ואולי הוא בכלל קנה את הספל במבצע. "השתתקת", הוא אומר. אני מחייכת זיכרונות מערב קייצי בוינה, "שפריץ".

חצי כוס יין לבן וחצי כוס סודה, השפריץ בגרסתו האוסטרוהונגרית. המינכנאים מוסיפים לו "אפרול", האוסטרים מטבלים את הקוקטייל בתרכיז הולונדר (סמבוק).

"ויטמינצ'יק?". ה"צ'יק" שלו מקסים אותי, דיקציה, אני שותה כוס שנייה. חושבת על מה היה, חושבת על מה עכשיו ומה יהיה.

הוודקהסודהויטמינצ'יק שודרגה לשפריץ, עוגת הדובדבן של אמא שלו לאינגליש קייק עם דובדבנים ומיני פירות מסוכרים. בחושה אמיתית עבורי היא עוגה שההכנה שלה מצריכה קערה, מטרפה וגביע יוגורט.

כוס המידה במתכון הזה היא גביע היוגורט הריק, 200 מ"ל. הכי קלאסי "יוגורט פרחים", את היוגורט אפשר להמיר בשמחה בשמנת חמוצה.

אינגליש קייק – בחושה עם פירות מסוכרים

תבנית אינגליש קייק 30 ס"מ

2 גביעים קמח לבן מנופה

כפית אבקת אפייה

גביע יוגורט, רצוי לפחות 3% שומן

1 גביע סוכר

1 גביע חמאה מומסת בטמפ' החדר (חבילה של 100 גרם + כפית חמאה)

2 ביצים גדולות

וניל

כוס וחצי פירות מסוכרים חתוכים גס: דובדבנים, קיווי, אננס, תפוז סיני

½ כוס אגוזי לוז חתוכים גס (לא חובה, אפשר בלי ואפשר להמיר בעוד פירות מסוכרים)

מחממים תנור ל-175 מעלות, משמנים את התבנית או מרפדים בנייר אפייה.

מערבבים בקערית את הפירות והאגוזים החתוכים עם כף שטוחה של קמח.

מערבבים יחד את הקמח ואבקת האפייה.

בקערה גדולה טורפים יחד את היוגורט, הסוכר, החמאה המומסת, הביצים והוניל. מוסיפים את הקמח ומערבבים מעט. כשעדיין יש גושים של קמח, מוסיפים את הפירות המסוכרים והאגוזים וממשיכים לערבב בעזרת מרית רק עד שכל הקמח נטמע.

מעבירים לתבנית האפייה ואופים 40 דקות, עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא עם מעט פירורים לחים.

מצננים מעט ומגישים עם שפריץ. גם תה יעשה את העבודה.

מודעות פרסומת

הבאנו ביכורים / קובנה מקמח כוסמין ועוגת פולנטה עם שקדים וקרם שמנת

ילדים מקושטים בנזר של פרחים, בגדים לבנים, טרקטור ועגלים. הדרכים היו רק לנו, שרנו, "הך, הך, הך בתוף חלל בחליל". היום החקלאים מלווים את הנכדים למתקנים המתנפחים. מישהו הבטיח שהשנה תחודש מסורת ישנה. עלומה של שיבולים על שולחן מאפים חגיגי משכיחה את הקלות שבה אני כורעה מעומס רב.

ההווה כטוויסט על משהו מוכר.

חלב ודבש, פירות ראשונים של קיץ; שבועות זה החג של החגים עבור הקונדיטורים והאופים. הבאנו ביכורים, רינת צדוק בפוסט ראשון עם טוויסט מפתיע לקובנה של אמא ועוגת פולנטה עם שקדים וקרם שמנת.

את רינת הכרתי בעבודה ב"מאפיית לחמים", שם היא עובדת כקונדיטורית, אחראית בקרת איכות ומפתחת מוצרים. מקצוענית, עסוקה ורק מחכה שיציבו בפניה את אתגר הקונדיטוריה הבא. בהתחלה היו יחסי עבודה, מאוחר יותר עברנו להחלפת מתכונים והיום, כצפוי, בעיקר ענייני גברים.

כבר כמה שבועות שרינת אופה כתבות מתכונים לשבועות עבור עיתונים ואתרים שונים. שניים שלושה טלפונים ביום, בין מאפי עלים לשמרים לגבינה אפויה להדרכה בסדנה, נמצא חלון זמנים ואיתו הגיעה שמחה גדולה שהיא מצטרפת אל "תשוקה בתבנית אפייה".

חג שבועות שמח

קובנה מקמח כוסמין עם קוביות קשקבל

סיר בקוטר 24 או 26 ס"מ, ניתן להכין מיני קובניות

400 גרם קמח חיטה

350 גרם קמח כוסמין

100 גרם סוכר

100 גרם חמאה רכה

20 גרם מלח

30 גרם שמרים

350 גרם מים

2 ביצים

200 גרם גבינת קשקבל חתוכה לקוביות

3-4 ענפי טימין טרי

100 גרם חמאה לשימון הבצק

50 גרם שמן זית

 יוצקים את המים לקערת הלישה ומפוררים לתוכם את השמרים.

מוסיפים קמח, סוכר, ביצים, ומלח ומערבבים. מוסיפים את החמאה ולשים 3 דקות עם וו לישה עד לקבלת בצק חלק ורך.

מוסיפים את הטימין וקוביות הגבינה ומערבבים כדקה.

מעבירים את הבצק אל משטח העבודה ומגלגלים לכדור.

התפחה ואפייה:

מעבירים את הבצק לקערה מכוסה למשך 30-40 דקות.

לאחר ההתפחה הראשונה, מקפלים את הבצק בתוך הקערה בתנועה המזכירה מעטפה – שני קיפולים פנימה ועוד שניים. מכסים ומתפיחים 30 דקות נוספות.

מחממים 100 גרם חמאה עם שמן זית ומערבבים למשחה.

מחלקים את הבצק ל-8 כדורים, מועכים כל כדור לפיתה דקה ומורחים מתערובת החמאה. מקפלים מכל צד כלפי פנים ומגלגלים לשבלול.

משמנים את הסיר בחמאה, מסדרים את השבלולים בסיר מכסים בניילון או מגבת ומתפיחים להכפלת נפח.

אפייה:

מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים את הקובנה כ-30 דקות

מנמיכים את הטמפרטורה ל-170 ואופים עוד 25-30 דקות

עוגת פולנטה עם שקדים וקרם שמנת

עדיפות לתבנית קפיצית 26-24 ס"מ

150 גרם שקדים שלמים מולבנים

190 גרם קמח

120 גרם אינסטנט פולנטה

כפית שטוחה אבקת אפייה

קורט מלח

1-2 עלירוזמרין טריים

זסט מלימון אחד

120 גרם סוכר

4 ביצים בטמפרטורת החדר

150 גרם קרם פרש או שמנת חמוצה 27%

120 גרם חמאה רכה מאוד

סירופ:

120 סוכר

150 מ"ל מים

כף מיץ מלימון טרי

מביאים את כל החומרים לרתיחה, מבשלים 4 דקות ומניחים בצד לצינון

ציפוי:

200 גרם קרם פרש או שמנת חמוצה 27%

80 גרם אבקת סוכר

כף מיץ לימון

מערבבים יחד את כל החומרים ומקררים

קישוט: רוזמרין ופלחי לימון

הכנת העוגה:

קולים את השקדים ב160 מעלות 7-8 דקות וקוצצים אותם בעזרת סכין, אבל לא דק מדי, כדי שתורגש נוכחות השקדים בעוגה.

משאירים את התנור דולק ומשמנים תבנית בחמאה.

מערבבים בקערת המיקסר את השקדים הקצוצים, קמח, פולנטה, אבקת אפייה, רוזמרין, זסט לימון, הסוכר והמלח. מוסיפים את הביצים ובעזרת וו גיטרה מקציפים כ-10 דקות במהירות בינונית עד שמתקבלת מסה תפוחה.

מוסיפים את הקרם פרש אל המסה ואחריו את החמאה.

יוצקים את המסה אל התבנית ואופים את העוגה 30-35 דקות עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.

מצננים את העוגה 10-15 דקות ומספיגים בסירופ.

כשהעוגה קרה מעבירים אותה אל צלחת הגשה, יוצקים מעליה את הציפוי ומקשטים.

רעבים לקינוח / שקשוקה

שַׁקט.

העצים הלבנים בבוקר הצח אחרי חודשים אפורים.

"לחם", השבתי, לא ששאל. יש שקט מיוחד כשקמים לעיר מושלגת בפעם הראשונה בשנה. ביקש שאחכה, נצא יחד. חבוקים בשלג, נכנסים צוחקים למאפייה, חוזרים הביתה עם שקית נייר מתחת למעיל. בבוקר הזה, בי נשבעתי, גם לחיוך שלו היה מבטא צרפתי. הכנתי שקשוקה.

שנים אחרי קראתי "חמש עשרה סיבות להעדיף גבר צרפתי על אמריקאי". קישר בינינו בלוגר אמריקאי שחי בפריז. המסקנה היא שצרפתי זה חיובי, אלא אם הוא מעריץ את אמינם; צרפתי טוב מגיע בחולצה מכופתרת ועל כתפיו, בנונשלנט, מונח סוודר קשמיר. הרע יגיע במכנסי באגי וכובע מצחייה. אלה, ציינה מחברת חמש עשרה הסיבות, גרועים מאחרוני דיירי הגטו בשיקגו. איש ממכרי לא יופתע כשאספר שהצרפתי שלי לבש קשמיר בבקרים וסניקרס בצבעים זרחניים בערבים. כשהמבצע מציע שניים באחד לא מסרבים, גם כשהפריט השני מוגדר "הזול מביניהם".

נרדמנו רעבים לקינוח.

הנחתי את המחבת באמצע השולחן. מפיות, שני מזלגות. כיכר לחם וקערה קטנה עם מלפפונים טריים, רבעים, וצנוניות עם שארית גבעול ירוקה. בצעתי את הלחם, הצרפתי כמו הוכה בתדהמה. שאל מה קרה לסכין הלחם, הסברתי שאוכלים עם הידיים. לקח כמה רגעים, אחריהם חייך בצרפתית ושם את הקשמיר בצד.

מפית על הברכיים.

העצים הלבנים בבוקר הצח אחרי חודשים אפורים.

שַׁקט.

כשאבי אכל אצלי שקשוקה בפעם הראשונה, הוא אמר שהיא אשכנזייה מדי לטעמו וחיסל את המחבת. בפעם השניה התגאה שהייתה לו יד במתכון השקשוקה החדש שלי וחיסל את המחבת.

איפה ההבדל? כמו שאמרו לפני, "זה לא הגודל שקובע, זה הקוטן שמפריע". אבי אהב שקשוקה בחתיכות גדולות. עברתי לשמיניות בצל, שיני שום שלמות, רבעי עגבנייה ופלפל אדום בקוביות גדולות.

שקשוקה חריפה היא ארוחת בוקר מנצחת בחורף. בימים חמים היא תענוג מתמשך על המרפסת או בחצר. בשבת חייבים לאכול אותה עם חלה.

שמן זית

4 בצלים חתוכים לשמיניות

שיני שום לפי הטעם

2 פלפלים אדומים גדולים חתוכים לקוביות בעובי 2 ס"מ

6 עגבניות, מומלץ לערבב זנים, חתוכות לרבעים

4 ביצים

תבלינים*

מחממים שמן זית במחבת בינונית ומוסיפים את שיני השום.

אני ממליצה להשתמש בשיני שום שנאפו מעט בתנור עם שמן זית. במידה ואתם משתמשים בשיני שום אפויות הוסיפו אותן רק אחרי העגבניות.

מוסיפים את הבצלים ומטגנים עד שהקצוות מעט חרוכים והבצל מבריק. אל תפרקו במתכוון את שמיניות הבצל במחבת, תשאירו אותן שלמות.

כשהבצל שקוף מוסיפים את הפלפלים האדומים ומערבבים. בשלב הזה אני נוהגת לכסות את המחבת ומדי פעם לערבב. כשהפלפלים האדומים מעט מתרככים ויש בהם נקודות צרובות, מוסיפים את העגבניות, מערבבים וסוגרים לשלוש דקות.

חשוב להקפיד שכל הירקות לא יתרככו לגמרי, החתיכות הגדולות וריבוי המרקמים הם שעושים את השקשוקה הזאת לכל כך טעימה.

מוסיפים את התבלינים ומערבבים.

שוברים את הביצים על הירקות ומכסים. מבשלים על אש נמוכה עד שהביצים במידת העשייה האהובה. אני אוהבת כשהחלמון במידת מדיום.

הכי כיף להגיש עם המחבת, לחם טרי וירקות חתוכים עם מלח ושמן זית.

*תבלינים. קודם כל, מלח. אחריו הכל תלוי בתבלינים המועדפים עליכם ובמה שיש בבית. אני אוהבת להוסיף פלפל שאטה גרוס, מעט אגוז מוסקט ומעט קינמון. בימים אחרים חוויאג' מרק. כל מה שאוהבים טוב בשקשוקה, רק מומלץ לא להגזים עם כמות ומספר התבלינים.

צעיר גבה קומה / פויקה

כששלומי פתח את הראש, הילדות שלנו התחלקה לשניים. מאורע מכונן עבור כיתה ה' 3. הבנים יצאו להתקיף; ביצים, ביצים. בבוקר שאחרי המדורות הכבישים במושב מוכתמים בחלמונים.

היום ל"ג בעומר. תפוחי אדמה בנייר כסף, מחוברים בחוט ברזל, נזרקים אל המדורה. נקניקיות על שיפודי עץ מומרות בפויקה. היא אירחה את המדורה של ה' 3, היום היא מחנכת כיתה. מסבירה לנו שלפני בערך אלפיים שנה בר כוכבא פרץ את חומות ירושלים בקרב שסופו מפח נפש לכל הקשורים בדבר ומשום מה הערב אנחנו מדליקים מדורה. סיפורים על גיבורים ואריות כבר לא עושים עלינו רושם.

הרוח נושבת קרירה, האש מהבהבת, דרוש צעיר גבה קומה עיני זוהר לו.

פויקה עוף לסיר מס 4

8 כרעיים עוף מחולקים

2 חתיכות בקר עם עצם

חצי כוס שמן

חצי ליטר בירה

260 גרם (אריזה בינונית) רסק עגבניות

4 בצלים

4 קולורבי

4 שומר

6 גזרים

שורש פטרוזיליה

שורש סלרי

6 תפוחי אדמה

ארטישוק ירושלמי (הרבה)

פלפל ירוק חריף (מי שרוצה)

ראש שום

פפריקה מתוקה

מלח

פלפל

מחממים את סיר הפויקה על גחלים חמות.

מוסיפים שמן ובצל ומטגנים מעט.

מוסיפים את העוף ועצמות הבקר וסוגרים אותם.

חותכים את הירקות – למעט השום לקוביות בינוניות, מוסיפים לסיר ומערבבים.

מערבבים בכלי נפרד את הבירה עם רסק העגבניות והתבלינים. שופכים לסיר, מערבבים ומביאים לרתיחה.

ברגע שרותח מזיזים את הגחלים מהסיר שלא ייגעו בו (חשוב מאוד!)

בודקים בכל רבע שעה שהתבשיל מבעבע בעדינות. חשוב מאוד להקפיד על בעבוע עדין, אם חם מדי מרחיקים מעט את הגחלים מהסיר.

לאחר שעה מוסיפים את השום. אפשר להוסיף גם פטריות וקוביות חצילים.

מבשלים לפחות עוד שעה וחצי ומגישים.

פויקה בקר לסיר מס' 4

2 ק"ג כתף בקר או חלק אחר המיועד לבישול ארוך

כמה חתיכות עצם בקר או אסדו

2 חבילות (רשתות) תפו"א קטנים לא מקולפים

הרבה בצלי שלוט או בצלים קטנים

ארטישוק ירושלמי (כמה שיותר)

בקבוק יין אדום

עלי דפנה

ראש שום

טימין טרי

מלח

פלפל

מכינים כמו העוף, כשאת הירקות (למעט הארטישוק הירושלמי) מוסיפים שלמים אל התבשיל.

מערבבים את היין עם התבלינים מראש.

אחרי הרתיחה והרחקת הגחלים מבשלים לפחות שעתיים.

דגשים לפויקה

חשוב מאוד להרחיק את הגחלים אחרי הרתיחה ולוודא בכל רבע שעה שיש בעבוע קל. הסיר שומר לבד על החום.

לא לערבב את התבשיל באמצע הבישול, אחרת יוצא דייסה.

היזהרו מכוויות.

 

זיכרונות כנרת / עוגיות מגולגלות במלית פובידל

"אֲרַפֵּד הַטֶנֶא

זִכְרוֹנוֹת כִּנֶרֶת"

מכסה שק"מ בשכבת פּוֹבִידְל, הבצק הזה "הכי פשוט שיש". מישהי כתבה פעם שפּוֹבִידְל היא ריבה שמשיגים ברחוב הראשי של טבריה. הקיץ שם חם, אכלתי הרבה קרטיבים בטעם ענבים, כבר באייר ביקש מאבינו מלכנו "חנני וענני", עשה יותר מדי מעשים.

כשהייתי קטנה רכשתי ב"מונופול" שלושה בתים ברחוב אילת בטבריה, שישים לירות. אחרי עשרים שנה, בבוקר הטוב, התנשקנו באותו הרחוב. בבקרים האחרים הכנתי נס, שידורים ישירים מבייג'ינג, זְהַב הַצָהֳרַיִם, בערבים חיבקתי כשחזר. הוא אהב אותי ואני לא קיבלתי אהבה. ארזתי במעטפה עם דופן כפולה זוג גרבי צבא אפורים, חפיסת סיגריות ודף עם כל מילות הקישור בעברית. חשתי את תרועת האושר.

"וְאֶשְׁלַח אֵלֶיךָ

הֲתִשְׂמַח לַשַׁי?"

*שי", רחל

עוגיות מגולגלות עם ריבת פובידל

בצק שק"מ (חש"ק)

350 גרם קמח תופח או 350 גרם קמח רגיל + 6 גרם אבקת אפייה

200 גרם חמאה קרה

100 גרם שמנת חמוצה

במעבד מזון מערבבים יחד את הקמח והחמאה למרקם המזכיר חול. מוסיפים את השמנת ומערבבים עד לקבלת פירורי בצק גדולים. אוספים את הבצק בידיים להאחדה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.

 מלית פובידל

150 גרם אגוזי מלך קצוצים גס

150 גרם צימוקים בהירים

100 גרם סוכר חום בהיר

2 כפיות קינמון (אפשר פחות, תלוי בטעם האישי)

ריבת פובידל

מערבבים בקערה את כל המרכיבים למעט הריבה.

הרכבת העוגיות

מחלקים את הבצק הקר לארבעה חלקים שווים. מומלץ להשאיר את חלקי הבצק במקרר ולהוציא בכל פעם חלק אחד אל משטח העבודה.

מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי 3 מ"מ. מורחים בשכבה דקה, אבל עם נוכחות, של ריבת פובידל ומפזרים רבע מתערובת הסוכר והאגוזים. מגלגלים את הבצק לאורכו לגלילה ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.

מורחים את הגלילות במעט ביצה ומפזרים מעליהן סוכר חום.

אופים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות. הגלילות מוכנות כשהקצוות משחימים, אבל יתר הגלילה נותר בהיר.

מצננים מעט את הגלילות וחותכים לעוגיות בגודל הרצוי בעזרת סכין לחם – סכין מסור.

העוגיות נשמרות בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר.